|
Durante os días 15, 16,17 e 18 de xaneiro 2008 vaise levar a cabo unhas "Xornadas de Calidade sobre o Pan de Millo" dirixidas por Francisco Tejero , considerado como un dos mellores técnicos de panificación españois. Estas actividades propias do"Polo de Estudos e Servicios da Panificación e Repostería" enmárcanse dentro do Proxecto Leonardo (TRANSFER).
OBXECTIVO:
Estudar e definir as características das materias primas, a iniciación do fermento e o proceso de elaboración artesanal do Pan de Millo.
ACCIÓNS:
-Analizar e definir as calidades das materias primas, millo (humidade granulometría, fariña centeo (humidade, proteínas, Fallig Number, Amilograma, Granulometría, Taxa de extracción.)
-Estudar e definir o proceso de iniciación do fermento ou fermento natural. Analizar o ph, poder fermentativo, temperatura de conservación e estudo das mellores condicións de conservación, relación temperatura-tempo, para poder prologar as mellores condicións de mantemento do poder fermentativo.
-Definir o proceso de elaboración (receita, amasado, repouso, formado, fermentación e cocción.
PROGRAMA DE TRABALLO:
-Reunión cos panadeiros e persoas participantes ou interesadas no proxecto.
-Visita a varias panaderías para estudar o proceso de elaboración, recollida de mostras das materias primas e dos distintos fermentos para posterior análise.
-Reunión cos cos participantes para informar das visitas, e explicar as distintas formas de elaboración que actualmente se están aplicando.
-Definir o proceso de elaboración aplicando a tecnoloxía que actualmente utiliza o panadeiro sen perder o carácter artesanal do Pan de Millo.
PLAN DE TRABALLO:
-Catro días traballo, visitando panaderías e pola tarde as distintas reunións cos panadeiros.
-Análise das materias primas e dos distintos fermentos. Informe dos resultados das análises.
-Manual de procedemento de elaboración do fermento, conservación e mantemento da actividade fermentativa.
-Manual de procedemento de proceso de elaboración do pan de millo
-Soporte dixital en foto e vídeo do proceso. NOTICIAS EN PRENSA: Vigometropolitano.es: "Uno de los mejores técnicos de panificación del país estará la próxima semana en As Neves" Faro de Vigo: "Un Primer estada para apoyar el Pan de Millo" Máis Información: EFA A Cancela 986 648 250 |
